Sana Alimentazione: in Considerazione di un migliore Clima – Ambiente
Gli argomenti attuali ai Lunedì della Salute di Torino
di Ernesto Bodini (giornalista scientifico)
Il secondo incontro di conferenze sulla prevenzione e salute, ha riguardato due di temi attualità, quali Consumo di carne rossa: il giusto equilibrio tra nutrizione e salute, a cura del docente di Agraria Alberto Bruciapaglia; e Il clima cambia: più caldo, meno acqua… meno latte (e meno carne?) a cura del docente di Scienze e Tecnologie Luca Battaglini. Sulla prima relazione va precisato che anche se la carne è un alimento prezioso, il binomio carne-salute è accettato ma al tempo stesso controverso, in quanto fa discutere consumatori e politici ma anche il mondo accademico e ciò crea, o creerebbe, un po’ di confusione. Ma come ci si informa oggi? «Il problema di informare il consumatore – ha spiegato il prof. Bruciapaglia – da parte della scienza non è mai stato facile, in quanto nell’era della comunicazione ognuno è “libero” di dire tutto e di più… grazie all’estensione dei numerosi social, che generano però molta confusione. In Italia circa 14 milioni di persone usano facebook come fonte di informazione, parte dei quali condivide articoli leggendo e diffondendo solo i titoli, e ciò è rischio di cadere vittime di fake news, o comunque non corrispondenti alla realtà e, sul consumo della carne, tale diffusione è sempre più concreta». In merito al compito degli addetti ai lavori si tratta di fare maggior chiarezza diffondendo le più recenti evidenze scientifiche, quindi fare una corretta informazione e affermare il ruolo della carne al centro di una dieta salutare. Da ciò ne può derivare la sensibilizzazione del consumatore in merito alla rilevanza di una corretta alimentazione, quale strumento efficace per la prevenzione e i rischi per la salute, fornendo al consumatore le basi per le sue scelte consapevoli… «Dal punto di vista nutrizionale – ha ricordato il relatore – la carne è un alimento proteico (100 grammi equivalgono a 2 gr. di proteine); oltre a contenere proteine di alta qualità la carne contiene vitamine, minerali e composti bioattivi che hanno effetti benefici sull’organismo. Le proteine della carne sono complete in quanto contengono tutti gli aminoacidi utili alla formazione, all’accrescimento del nostro organismo, oltre ad essere più digeribili. La carne fornisce anche una elevata concentrazione di nutrienti con poche calorie; quindi, quale dieta migliore? Quella che ci fa sentire sazi senza eccedere nelle calorie: un alimento iper-calorico abbinato a una scarsa attività fisica favorisce sovrappeso e obesità con le relative conseguenze… È risaputo che la carne rossa (anche per l’anziano) contrasta la progressione della perdita della massa muscolare legata all’invecchiamento». Su qualità e quantità dei grassi essendo molto variabili le stesse dipendono da diversi fattori: il contenuto di grasso nella carne bovina può variare dall’1% all’1,4% a seconda delle razze bovine; quindi, le carni non sono un alimento eccessivamente grasso confrontato con altri alimenti. Tuttavia, nella carne ci sono gli acidi grassi della serie omega 3, quindi essenziali con ruoli importanti per la prevenzione, ad esempio, delle malattie cardiovascolari. La carne è dunque un alimento insostituibile per l’apporto di alcuni minerali come il ferro, la cui importanza riguarda l’organismo soprattutto femminile in riferimento all’età fertile e in gravidanza. È altresì ricca di vitamine del gruppo “B”, come la vitamina B12 fondamentale dal punto di vista genetico e in diverse funzioni dell’organismo, del sistema nervoso in particolare. «Pertanto – ha precisato il cattedratico – è un alimento decisamente funzionale in quanto svolge una o più funzioni benefiche al di là degli effetti nutrizionali, tali da ridurre il rischio di malattie e, la carne, contiene molti composti bioattivi. Per quanto riguarda la dieta vegetariana e a base di carne si possono palesare vantaggi e svantaggi. Le diete vegetariana e vegana non sono indicate in età pediatrica perché non forniscono tutti i nutrienti necessari per la crescita: un buon stato nutrizionale è determinato dal cibo assunto, dalla capacità di digerire, ed è influenzato dagli alimenti e dal loro contenuto nutriente. Ma allora, carne o carni? Dal punto di vista merceologico si distinguono le carni bianche da quelle rosse; le carni cosiddette trasformate (quelle conservate) con aggiunta di conservanti; e in merito al loro consumo in Italia è di 70 Kg. pro capite all’anno (16 Kg. quelle bovine), la cui riduzione di tale consumo è dovuta alla modificazione degli stili di vita ed altri comportamenti, oltre al fatto che l’eccesso dei consumi di carne favorisce il contrarre malattie croniche non trasmissibili come diabete, tumori, etc.; tant’é che per questa ragione il consumo reale è quello relativo a ciò che si mangia». Da oltre 40 anni la carne è oggetto di critiche e diffidenze, ma soprattutto è diffuso il concetto di cancerogenicità dovuta proprio al consumo stesso della carne rossa “elaborata”, ma non è dimostrato che tale consumo sia causa diretta di cancro, in quanto studi di confronto sono tuttora in corso… Nel 2020 un articolo evidenziava che un gruppo di esperti suggerisce che gli adulti possono continuare a consumare carne rossa trasformata e non trasformata; inoltre affermano che non vi è certezza che il consumo di carne rossa trasformata provochi il cancro, il diabete, o malattie cardiache. Ma dove sta la ratio? «Secondo le affermazioni dei ricercatori americani – ha concluso il prof. Bruciapaglia – l’aumento del consumo di carne rossa , soprattutto quella trasformata (insaccati) è stato associato ad un tasso di mortalità più elevato. Un altro recente studio ribadisce che la carne rossa non costituisce un rischio per la salute. In buona sostanza è consigliabile consumare non oltre 350-400 gr. alla settimana di carne cotta (525-750 gr di carne cruda); ma nel contempo anche la frutta nella misura di 5 porzioni per circa 400 gr., non senza il consumo anche di verdure per un giusto equilibrio alimentare e nutritivo».
Parlare di zootecnica non è poi così insolito quando ci si vuol riferire all’abbinamento alimenti e clima-ambiente, ma in particolare di allevamento con varie pratiche in cui il cambiamento climatico ha delle interazioni importanti. E anche in questo ambito è utile parlare di prevenzione alle difficoltà planetarie, in quanto le previsioni evidenziano una popolazione sempre più sofferente proprio per cause climatiche: scarsità di acqua, eccessive temperature, siccità e relative conseguenze in merito alla scarsa produttività con perdite a seguire, non solo di origine animale ma anche vegetale perché anche gli animali consumano vegetali per produrre alimenti di origine animale. «Le situazioni climatiche sono a volte imprevedibili e di una certa entità in molti casi – ha esordito il prof. Battaglini –, e ciò nonostante essere allertati dall’informazione sulle previsioni metereologiche. In questi casi il settore agricolo è anch’esso in sofferenza ma ci sono molte contromisure disponibili a fronte di precipitazioni in diminuzione, di un aumento delle temperature, di riserve idriche intaccate, etc. Per farvi fronte in concreto si può migliorare la gestione dell’acqua, realizzare degli invasi per raccogliere l’acqua stessa quando proviene in abbondanza, come ad esempio con le nevicate importanti; tutto ciò serve agli umani e anche agli animali. Quindi, non meno importanti l’efficienza dell’irrigazione, la riduzione delle perdite di acqua, con particolare attenzione alle coltivazioni che riducano il consumo di acqua, e il miglioramento genetico e vegetale va anche in questa direzione…». Il problema relativo alla vegetazione riguarda anche gli animali che spesso sono sottoposti a stress termico (eccessiva esposizione al calore), animali protetti dal chiuso ma anche quelli che si trovano all’aperto, e ciò è da mettere in relazione alla produzione: l’eccesso del caldo e del freddo secondo gli esperti può produrre conseguenze a discapito della qualità. A tale riguardo vi sono criteri di valutazione severi ai quali gli allevatori devono rispondere, garantendo la disponibilità idrica della qualità del microclima di allevamento… Riguardo ai bovini, in particolare, si tratta di salvaguardare la produzione del latte che si riduce se l’animale soffre di stress termico. Ma come aiutare gli animali a reagire a tale stress fisico, ossia quali le soluzioni possibili? «Il 70% dell’acqua – ha spiegato il relatore – è utilizzato a fini agricoli, quindi si tratta di migliorare la gestione del suolo, del trasporto e della distribuzione dell’acqua migliorando, appunto, le tecniche della stessa; aumentare l’efficienza dell’irrigazione che permetterebbe di ridurre del 40% l’impiego di acqua in agricoltura; utile la sperimentazione di sistemi di irrigazione mirata e coltivazione a secco, ricerca per valutare la salute del suolo, sviluppare strumenti digitali, etc. Dal punto di vista ambientale si tratta di predisporre un’areazione naturale delle stale e di strumenti di ventilazione e raffreddamento, regolando i sensori automatici in base alle esigenze fisiologiche degli animali che, come è noto coincidono con quelle dell’uomo». In buona sostanza, secondo l’agronomo, bisogna considerare la crisi climatica e la disponibilità idrica e foraggera: il mondo produttivo come quello relativo agli allevamenti di montagna, necessita di risposte immediate per fronteggiare un cambiamento evidente e molto avanzato, pensare inoltre a misure di adattamento e ai cambiamenti climatici nei pascoli alpini, aumentare la resilienza degli allevamenti di montagna preservandone l’efficienza tecnico-economica. Trattasi quindi di pascolo gestito. È pure importante la selezione di animali “meno esigenti e più adattabili” (selezione delle razze), in quanto l’approccio genomico evidenzia che sono state individuate alcune varianti genetiche responsabili di una serie di cambiamenti fisiologici che rendono gli animali “più adattabili” alle situazioni esterne… e la cui produttività deve agire in sinergia con la gestione dell’allevamento e dell’alimentazione. Secondo gli esperti per garantire l’aumento del consumo d’acqua è opportuno disporre di più abbeveratoi e la loro relativa igiene, monitorare la temperatura dell’acqua tra 21 e 27 gradi C. «Ma al fine di salvaguardare le funzioni agro-ecosistemiche in grado di fornire alla collettività e il reddito degli allevatori – ha precisato e concluso il prof. Battaglini –, occorre agire con tutti gli strumenti disponibili per aumentare la resilienza ai cambiamenti in modo equilibrato. Tra le funzioni agro-ecosistemiche del pascolo è essenziale per preservare la capacità del suolo di immagazzinare acqua come riserva per la componente vegetale nei periodi di crisi idrica. Inoltre, per quanto riguarda i bovini, per limitare le perdite di latte (e carne) è necessario aumentare la disponibilità di pascoli e terreni agricoli per contrastare il cambiamento climatico; aiutare gli animali a sostenere i cambiamenti nelle temperature e mantenere il loro benessere, favorire la disponibilità e accesso all’acqua, contenere la diffusione di malattie e parassiti con adeguati trattamenti sanitari… Infine, per limitare le perdite di latte (e carne) attutire le variazioni nella qualità del pascolo e dell’alimentazione; considerare il cambiamento climatico per ovviare all’incertezza e alla variabilità delle produzioni di latte e carne». Anche questi argomenti in cui sono coinvolti il regno animale e vegetale, fanno parte di una cultura che andrebbe estesa nelle scuole, per avere una popolazione “più responsabile” nel sapere quante attenzioni sono necessarie per garantirci i prodotti “generosamente offerti “ dagli animali e dalla Natura.
Foto a cura di Giovanni Bresciani